10月12日中午，姑苏区双塔街道大公园社区食堂内蒸汽弥漫、菜香四溢。84岁的沈菊英与老伴用完午餐，熟练地打包好剩余的红烧肉起身离席。二人刚走，在对面产业园从事建筑行业的95后青年翟方雷，便和三四名同事拼桌落座。“一荤一素才11块钱，干净又营养，我一周起码来三次。”
一张餐桌，一头连着老年居民的日常，一头连着上班族的便利，承载起两代食客的一餐烟火，也映照出社区助餐服务的现实需求。双塔街道地处苏州古城核心区，老龄化程度高、老旧小区空间局促，助餐服务面临多重挑战。与此同时，古城集聚了大批青年创业者和游客，多元化用餐需求日渐凸显。如何既守住老年助餐公益属性，又兼顾青年、游客等群体用餐需求，成为社区食堂升级转型的重要考量。今年以来，街道持续推进“家门口”幸福助餐服务更新，探寻公益底色与市场化运营的可持续路径，推动社区食堂从“办起来”走向“办得好、办得久”。
“破解社区食堂可持续难题，首先要解决运营方的‘入场成本’。”双塔街道社会事业处工作人员程心悦介绍，街道目前共有12个社区食堂及配送点。为了帮运营方减负，街道精准施策：一方面落实每年3万到5万元的助餐运营补贴，以年度考核结果为依据发放；另一方面更注重“给空间”，盘活小区闲置机关房产供运营方使用，大幅减轻其前期投入压力。
在政府“给空间、给补贴”基础上，双塔街道各社区食堂也展开了因地制宜的市场化探索。
走进大公园社区食堂，取餐窗口前有序排起长队，蒜蓉西蓝花、苏式爆鱼、稻草扎肉等20余种家常菜热气腾腾。“2021年刚开业时专为老年人提供助餐服务，实行预订套餐制，老人选择少。”运营负责人沈若云带领记者走进操作区介绍，今年5月，应居民诉求，食堂将套餐制改为选餐制，并面向全龄食客开放，菜单随四季动态调整。眼下，食堂又推出咸肉菜饭、青菜肉丝炒面等秋季特色菜。
丰富的菜品吸引不少年轻市民前来就餐。97年的王颖在周边创业园工作，“不仅能吃饱，还能吃好。每天二十几个菜，不管怎么选，总归有合自己胃口的。”这也道出不少上班族选择这里的原因。沈若云介绍，如今食堂日均接待超200人次，其中外送加堂食的老年食客六七十人，周边创业园年轻食客占比超六成。
午间高峰，食堂把原本下午开放的隔壁评弹室利用起来，增设24个餐位；同时借助客流时间差实现高效错峰，11点半前以老年人为主，11点半后上班族接棒。“算上员工人力成本，基本能维持收支平衡。要实现微利，还得靠客流规模和团队的用心经营。”沈若云坦言，在守住老年助餐底线基础上，用“全龄错峰”提高空间与人力效率，能有效依托普惠人气摊薄固定成本。
如果说大公园社区食堂是通过全龄错峰来摊薄运营成本，那么1公里之外的滚绣坊社区“幸福小厨”社区食堂，正依托政府提供的闲置场地，在思考如何进一步“自我造血”。
下午1点，“幸福小厨”社区食堂用餐高峰刚过。店长李洁端出一大盆调好的荠菜鲜肉馅，向微信社群发了条语音消息：“现包荠菜鲜肉大馄饨，有需要的街坊可以预订啦！”话音刚落，她和员工戴上手套忙活起来，几位热心居民也围过来帮忙，说说笑笑间，一盘盘饱满的馄饨便堆满了案板。
手工现包大馄饨源于居民提议，也解释了食堂为何不做晚餐。李洁直言，晚上客单价较低，与其勉强经营晚餐，不如盘活下午闲置时段，按居民需求卖手工馄饨、馒头、苏式糕点等，甚至引入特色农产品。
记者在现场看到，食堂入口处摆放着阳光玫瑰葡萄、土鸡蛋等农产品。“这是对接本地优质资源引入的东山特色农产品。前段时间，我们还一口气卖出3万元的本地鸡头米。”李洁介绍，为了把好品质关，她凌晨五六点赶赴东山农场直播采摘鸡头米，单次直播售出200多斤。木杏新村13幢的居民张晓磊是食堂常客，“总来这儿吃饭，跟大家都熟。她们推荐的鸡头米我买过，地道，吃着放心。”眼下，食堂又上新阳澄湖大闸蟹。
“不能把社区食堂变成杂货铺。我们靠社群邻里的信任，选大家真正需要的好产品，品质绝不马虎。多出来的收益，用来支撑食堂运转。”李洁说，如今这间由闲置机关用房改造而成的社区食堂月均营收约10万元，实现了平价餐饮下的微利运营。
与大公园和滚绣坊社区食堂聚焦午餐不同，对于需要提供一日三餐的社区食堂而言，可持续运营的考验更加苛刻。
傍晚5点半，里河社区“屋俚香”社区食堂亮起灯光。大电视里播放着新闻，几位老人端着饭菜围坐，边吃边聊。这里是苏州最早开业、也是双塔街道唯一运营三餐的社区食堂，如今由福星医养集团旗下公司居家乐养老服务管理有限公司运营。
福星医养集团营养膳食部连锁经营负责人王石夫带领记者参观新一轮更新后的食堂大厅，五六个取菜窗口一字排开，均用透明玻璃隔断；拐角左手边是早餐区，每个窗口上的数字大屏显示当日菜品。王石夫介绍，食堂一方面优化用餐动线，推动8名员工一岗多能、多岗协同，有效降低人力成本；另一方面引入AI抓拍与“明厨亮灶”等保证品质，同时菜品也从原先12款菜丰富到16款。调整后，来客数增长9.2%，日均营业额4500到5000元。
“社区食堂不能纯粹算经济账，还要算老人的心情账。”王石夫坦言，早中晚全时段运营曾带来一定的成本压力，前期确实经历过亏损。但如今，食堂一边优化人力配置，一边提升菜品和服务品质，从市场找增量，年服务人次已超14万，营收也慢慢稳定下来。“我们坚持走市场化路子，用更合老人胃口的菜品、更贴心的服务留住老年食客。”王石夫介绍，以早餐为例，食堂在现有鲜肉馄饨、爆鱼面等基础上，还根据食客口味引入牛肉汤等特色品类，让大家的选择更丰富。此外，依托专业营养师团队，食堂还在持续迭代服务体系，后续将针对性推出糖尿病餐、减脂餐等个性化定制膳食，把“适老”做得更细。
小餐桌见证大治理。双塔街道的探索表明，要让社区食堂“长久飘香”，既不能光靠财政兜底，也不能全推给市场。政府通过给空间、给补贴发挥“托底”作用，运营方则通过全龄错峰、社群链接、专业降本等自我“造血”，才能让“家门口的幸福”真正扎下根来，长久温暖每一位古城居民的四季餐桌。
