老字号美食是苏州的一张名片。针对老字号的特点，姑苏区市场监督管理局立足职能，积极为老字号美食提供“全程辅导”，从开店装修到后厨设施及餐饮制作过程，全程助力。本期“38楼全视野 我的新闻你代言”栏目，苏报融媒记者同新闻代言人走进观前地区的老字号，品尝美食的同时，探访市场监管部门助力老字号提档升级背后的故事。
新闻代言人：陶丽颖（新媒体从业人员） 目的地：观前地区
主题：探访老字号美食提档升级背后的故事
“前店后坊”保持传统 现代食品安全理念融入其中
走进位于观前街的黄天源，装修一新的店堂给人留下深刻的印象。明亮的店堂，透明的制作场所，一眼就能看到厨房内部。当蒸箱打开，蒸汽散去，色泽诱人的糯米团子呈现在眼前。能够吃到新鲜出炉的美食，得益于“前店后坊”格局的回归。但保持传统并不意味着“一切照旧”，在黄天源升级改造之初，姑苏区市场监管局就积极介入，从店堂的装修到后厨食品加工，事无巨细提出了很多合理化的建议。现在，黄天源的加工场所就在店内，通过物理阻隔，在保持食品卫生的同时，还能够让后厨环境一览无余。
“肉眼可见的卫生只是食品卫生的一部分。”姑苏区市场监督管理局观前分局四级主办王兴民告诉新闻代言人，部分老工艺沿用的老器具，很多已经跟不上最新的食品安全要求。在姑苏区市场监管局的指导下，黄天源按照食品安全标准，将制作方糕的模具，从木质的换成食品级高分子材料的。除了加工器具的提档升级，在从业人员的管理上，黄天源也根据市场监管部门的指导做了提升。人员进入食品加工场所，穿戴符合要求，消毒也全都做到位。定期接受培训，人人持证上岗。
老店名菜焕发新活力 食品安全从后厨延续到餐桌
走进松鹤楼，浓浓的苏式装修风格，透出这家已有260多年历史苏式传统餐厅的韵味。步入店堂，松与鹤的形象镶嵌在了各个细节中，让我们的新闻代言人产生在画中用餐的感觉。
王兴民介绍，店堂的美感通过装修可以实现，菜肴的美味不仅需要厨师们的厨艺来展现，更需要后厨硬件设施的强力支撑。松鹤楼的后厨在改造前，厨房的部分设备出现了不同程度的老化，食品卫生水平需要进一步提升。经过姑苏区市场监管局的指导与建议，改造后的整个厨房，整洁程度明显改善。厨房内操作台的布局更加合理，食材摆放以及加工场所更有利于厨师在有限的空间发挥无限的创造力。按照食品安全的要求，后厨需要做好每日进货的把关，确保食材按照食品安全的要求。在整个制作工艺中，无论是冷菜、热菜、切配等工序，都有严格的标准，既保证菜肴的美味，也确保了食品安全。
传统美食需要创新 食品安全也要“拷贝不走样”
面对如今日新月异的时代，老字号如何抓住食客们的胃，不仅需要厨师们不断开动脑筋，也需要时刻绷紧食品安全这根弦。在位于平江路的松鹤楼研发中心，新闻代言人详细了解食品安全理念是如何融入每一道菜肴中的。在研发菜肴时，厨师们不仅要将标准化的流程复制到每一道菜品中，保持风味统一，还要按照食品安全标准，保持食品安全水平“拷贝不走样”。每一样备用的初加工食材，都会在保存器具上注明保质期。每个加工步骤都按照食品安全的要求操作。
餐饮经营者在菜品上下功夫的同时，市场监管部门也在帮助他们用标准化建设来规范餐饮经营项目。王兴民介绍，姑苏区市场监管局出台了针对餐饮经营者的标准化建设要求，通过实施餐饮单位积分制等方式助力餐饮经营者规范化管理。监管部门提出了亮证经营、明厨亮灶、保持店堂内外环境整洁、规范店招、原料采购、文明餐桌、店堂文化等12项小餐饮标准化经营要求。此外，姑苏区市场监管局积极推动知识产权保护沪苏同城化，建立并不断更新《黄浦区、姑苏区重点“老字号”商标保护名录》，着力将姑苏区老字号品牌培育成“有特色、有传承、有创新”的匠心之作。
摘自2021年12月3日《姑苏晚报》记者 赵晨民
