大小适中的草鱼配上十多味香料熬成鲜卤
山塘街星桥桥堍下，60岁的濮富良现氽现卖的苏式五香爆 鱼喷香扑鼻，一锅才氽出来不久的五香爆鱼，是老苏州新年餐桌上一道必有的开胃美食。
一块爆鱼延续23年苏式滋味
因为家里穷，濮富良13岁时就在山塘街上的百年老店荣阳楼帮工。那个时候每天早上5点起床后，就来到店里做杂活，做到7点半吃上一碗面再去学校上学。而16岁高中毕业后，他又在这家食品店工作了两年，正是在这家老山塘的特色饮食店，他学会了蒸馒头、做糕点、烧卤菜。
上世纪八十年代初，濮师傅插队回苏，被安排在一家单位的食堂工作，由于工资低、家里负担重，他就想到了做过的老本行。从一只煤球炉上氽萝卜丝饼、做花卷、蒸馒头开始，他成为了苏州最早的个体户。到1993年他开始尝试烧制五香爆鱼、焖蹄髈等熟菜，因其推出的苏式五香爆鱼，外焦里嫩、咸中带甜、鲜美无比，延续了苏式菜肴的特点，深受老苏州的欢迎。不过要品尝他的五香爆鱼可是季节性的，一般从中秋开始烹饪，持续到第二年的清明前后结束。而每年小年夜这一天，他烹饪的五香爆鱼最多，要近100公斤，让慕名而来购买的吃客把苏式好滋味带回家。
十多味香料配出一碗鲜卤
濮师傅的一块苏式五香爆鱼看似普通，其实烹饪上遵循了苏式美食的精致和讲究。
因为肉质细嫩，草鱼是首选。其次鱼的大小要控制在4.5公斤至6公斤之间。因为这样的草鱼身体正好完全长足，肉质不嫩不老。然后开出氽鱼的鱼片厚薄一般以2厘米适宜，鱼片太薄进入油锅里氽时肉质容易变老，而太厚又难以熟透。炸鱼前鱼的入味也甚为关键，需要在用酒、盐和酱油混合的酱料里腌半小时，让鱼片吃足盐头后，再用清水洗干净，以去掉鱼片上的腥腻。濮师傅氽鱼的用油也同样有讲究，他选择的是菜籽油，这又是因为用菜油氽炸的五香爆鱼，鱼片容易收干上面沾不上油腻；再一点是火候有讲究，油温控制在150摄氏度，氽炸出的五香爆鱼肉质正好不老不嫩、外焦里嫩、恰到好处，口感老少适宜。
爆鱼氽炸好后，濮师傅会趁热浸放在自制的鲜卤里。说起这一鲜卤，他特地拿出一张写有十多味香料的配方表，所用香料有干草、丁香、香叶、小茴、花椒、板桂、葱姜等，按照比例把它们放在一起需熬制一个多小时。等锅里香味完全混合在一起，发出诱人的味道时，再添加冰糖和白砂糖等，再熬上十来分钟。只要将氽炸好的爆鱼浸在香卤里两三分钟，这五香爆鱼就会散发出喷香诱人的香味，勾起食欲。
老吃客送来店招集聚好口碑
两个月前，一位来自友新的老吃客又一次前来购买濮师傅的五香爆鱼时，还专门给他制作了店招——“太眼爆鱼”，只为以后来山塘街购买他的五香爆鱼时可以方便找到。说起这个不雅的店招牌其实还和濮师傅的绰号有关。原来在他3岁时因一场大病，他的双眼面临双目失明的危险，所幸后来得到高手救治，视力恢复了，但他一只左眼下眼皮从此耷拉了下来，也就落下了“太眼”的绰号。
这些年濮师傅的五香爆鱼越发受到山塘老街坊和慕名而来的老吃客青睐，不过他的经营之道却是与他人不同：从不接受预订。之所以这么做，是因为每天制作的数量不多，一次性被预订了，山塘街上的街坊还有专门赶来买他五香爆鱼的老顾客就买不到了，他宁愿不要一笔大生意，也不能让老顾客失望。
摘自2月2日《城市商报》记者 王骏 通讯员 陈巧新
